Se establecieron los parámetros de proceso para obtener puré de
aguaymanto (Physalis peruviana L.). En la estandarización, el puré con
4,5% de almidón modifi cado y 25 °Brix obtuvo, sensorialmente, un puntaje
equivalente a «me gusta mucho». En el tratamiento térmico a 100 °C, durante
24 minutos, se logró la letalidad requerida, UP (unidades de pasteurización)=3,2
minutos. Las características del puré fueron: acidez 5,16±0,62
g ác. cítrico/100 g b.s., pH 3,66±0,14, azúcares reductores 29,93±3,77 g/100
g b.s., color L* 21,18±4,06, a* 2,59±1,19, b* 16,12±5.90, aw 0,973±0,001 y
vacío 10 in Hg. Asimismo, se obtuvo 69,25±1,30 mg ác. ascórbico/100 g b.s.,
179,22±11,94 mg AGE/100 g b.s., 66,25±1,44 mg ß-caroteno eq./100 g b.s.
y 13,62±0,75 µmol Trolox eq./ g b.s., al evaluar la vitamina C, compuestos
fenólicos, carotenoides y capacidad antioxidante, respectivamente.
The process parameters to obtain golden berry (Physalis peruviana
L.) puree were established. In the standardization, the golden berry puree
with 4,5% and 25 °Brix obtained, sensorially, an “I like it a lot” equivalent
score. In the heat treatment test, carried out at 100 °C during 24 minutes, the
required lethality was accomplished, PU (pasteurizacion units)=3,2 minutes.
Puree characteristics were: acidity 5,16±0,62 g citric acid/100 g d.b., pH
3,66±0,14, reducing sugars 29,93±3,77 g/100 g d.b., color L*21,18±4,06,
a*2,59±1,19, b*16,12±5,90, aw 0,973±0,001 and vacuum pressure 10 in Hg.
Also, it was obtained 69,25±1,30 mg ascorbic acid/100 g d.b., 179,22±11,94
mg GAE/100 g d.b., 66,25±1,44 mg ß-carotene eq./100 g d.b. and 13,62±0,75
µmol Trolox eq./ g d.b., of vitamin C, phenolic compounds, carotenoids and
antioxidant capacities, respectively.